昨日晚间，海底捞港交所公告称，预计2020年净利润下降90%，据公告显示，海底捞2019年的净利润为23.47亿元，意味着2020年海底捞的净利润仅有2.35亿元。相比2019年少赚了21亿元。

此次亏损，海底捞公告称主要是两方面原因，一是新冠疫情的封锁损失18.65亿;二是汇率兑换损失2.35亿。

海底捞年报预告公布后，海底捞股价直接跳涨，截至收盘上涨8.17%，最高时上浮幅度超过12%，整个2020年全年，海底捞市值增长近2000亿港元!

前段时间海底捞包厢摄像头事件未平，现在巨亏又起，为何火锅巨头股价屹立不倒，市场如此热捧呢?

一见钟情的服务

去过海底捞的朋友对于它的服务相信印象深刻，端茶倒水这些不提，满脸的笑意外加贴心的照顾，有的朋友似乎有家感觉，甚至有很多也都不好意思。又或在你心情烦躁时，会有暖暖的关怀，海底捞门店在 高峰期门口等位人数可达上百人，并且持续 3 小时左右。68.3%曾在海底捞就餐过的受访顾 客至少每月光顾一次海底捞，而 98.2%曾在海底捞就餐过的受访顾客表示愿意再次光顾。

优质服务带来超高翻台率，根据数据统计，海底捞的翻台率【翻台率 =(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位数×100%】是5次，这个数字远高于竞争对手，甚至超过快餐厅，一方面由于海底捞的服务，另一方面海底捞的营业时间从9 点—次日7 点，远远长于同行。

海底捞的暴利来源——极致

1、中高端市场垄断极致

虽然火锅的市场占有率仅为餐饮业的5.5%，但是在火锅市场中，海底捞的占有率3.4%，是排名第二的呷哺呷哺的3倍还多。

2、门店增长极致

截至 2019 年末，海底捞总门店数达到 768 家，年度净开店数 303家， 尽管在 2020 年疫情期间收入遭到重创，但海底捞拓店步伐并未停止，截至 2020年6 月 30 日门店数已达 935 家。

海底捞门店之所以增长如此迅速，得益于三方面因素：

低租金

在海底捞的成本结构中，员工成本占到29.6%。而一般的火锅店人工成本会控制在15%—20%。海底捞一家店员工人数在150人左右，光员工住宿成本，一家店一年就高达50万。根据海底捞财报，房租成本只占4%，而一般行业共识的合理房租成本占比在20%以内。我们拿餐饮巨头麦当劳对比，一家300平米门店对应的年营收在900万元左右，也就是3万元/平方米，租金应该占到7—8%之间。

也就是说，海底捞的房租成本比麦当劳还低。他们对物业方的议价能力非常强，是物业方请进来的对象，另外超高坪效也降低了租金占比。

单店盈利水平业界翘楚

海底捞门店一般在开店后 1-3 个月内实现盈亏平衡， 2015 年到 2016 年投资的大部分餐厅能够在 6-13 个月实现现金投资回报。业内数据显示，主要中餐品牌通常在约 3-6 个月及 15-20 个月内首次达成盈亏平衡及现金投资回报。 海底捞相对其他中餐品牌的投资回收周期更短。2017 年、2018 年上半年新开设餐厅的 98 家、71 家中，分别有 84 家和 65 家在开业 1-3 个月内实现月度收支平衡。海底捞开一家新店的成本在800万—1000万元左右，而海底捞在在一、二线城市的月平均营业额超过500万，三线及以下城市超过400万。

恐怖如斯的客户数

海底捞整体客单价由 2018 年的 101.1 元/人增长 4.06%至 2019 年的 105.2 元/人。一线城市和二线 城市客单价持续提升。2019 年一线、二线、三线及以下城市人均消费水平分别为 110.1 元 /人、99.4 元/人、94.9 元/人，同比增速分别为 3.77%、4.85%、3.04%，2015-2019 年 CAGR 分别为 4.25%、3.66%、1.39%。中国大陆以外餐厅客单价有所下降，但仍维持高位，从 2015 年的 215.2 元/人降至 2019 年 185.3 元/人，CAGR 为-3.67%。

如此高的单价增长并没有使得海底捞的客户数缩水，服务顾客数从2015年的0.63亿人次增加至2019年的2.44亿人次，CAGR高达40.3%。 截止 2019 年 12 月底，海底捞会员数量已经超过 5,473 万人。

3、产业链极致

海底捞涉足了整个火锅产业链的上游，包括食材供应、底料供应、人力资源、装修等，每一环节都成立了公司独立运作。并且这些供应链公司都对外开放，向其他公司提供服务，海底捞餐厅只是供应链公司合作方之一。

(1)公司与第三方供应商签订直供时蔬协议，部分牛羊肉由扎鲁特旗海底捞采购。海底捞 全国有自己的直供蔬菜基地和牛羊肉供应基地，基地的种植计划与前端门店的计划相互协 同。

(2)食品加工和火锅底料由关联公司颐海国际、蜀海集团、第三方供应商完成。海底捞火 锅底料供应商为关联公司颐海国际。公司通常直接与第三方供应商订立合约，供应商采买的 食材经蜀海集团中央厨房加工后，公司再向蜀海集团购买加工后的半成品。

(3)物流由蜀海集团负责。公司在全国建立了多个物流中心，集中统一冷链物流配送。

(4)通过 ERP 系统进行门店采购与库存管理。各门店报送订单需求后, 由计划部通过供 应链管理系统查询到实时库存, 根据需求和库存来确定合理的采购及生产计划, 再由配送中 心根据计划执行。

概括起来，海底捞的极致不是我们肉眼所见的优质服务，而是靠着中高端市场的垄断，门店恐怖的增长与渗透，以及完整产业链关联，这三维一体搭建起来的护城河。

虽然，2020年疫情影响营业天数、翻台率较 2019 年同期下滑，但大陆地区客单价因单桌 顾客减少提升高单位数。而且目前海底捞仍处在扩张阶段预计2021、2022年营业天数恢复至 2019年正常水平，整体翻台率因新店比例增加恢复至 2019 年水平 80%的水平、客单价维持低至中单位数的增幅，2021、2022 年新增店数在 300-350 家。

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