无“酸”不成酒——谈谈葡萄酒的酸

相信很多葡萄酒爱好者第一次接触葡萄酒时都会疑惑:为什么葡萄酒总是带点酸味?就连甜酒也尝起来酸酸甜甜的?事实上,这是因为葡萄酒中的酸在起作用。酸作为葡萄酒的重要结构成分之一,对葡萄酒的口感和陈年潜力有着重要的影响,也是评价葡萄酒质量时需要考虑的因素之一。可以说,没有酸就不能酿葡萄酒。今天,让我们来了解一下酒中的酸

没有“酸”就没有酒——谈酒中的酸

酒中酸的来源和组成

一般来说,酒中的酸主要是酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(苹果酸)、柠檬酸(柠檬酸)和乳酸(Lactic Acid)。酒石酸、苹果酸和柠檬酸都是葡萄果实中的天然酸。酒石酸是葡萄酒中最重要的酸度来源,柠檬酸是其中最低的。乳酸来自苹果酸发酵,是苹果酸转化而来的

品尝葡萄酒时,我们可以通过评估口腔唾液分泌量来判断葡萄酒的酸度。唾液分泌越多,酒的酸度就越高。但是,每个人的嘴巴对酸度的敏感度是不同的,这就需要我们多练习,培养更好的感知

没有“酸”就没有酒

谈葡萄酒的酸度

影响酸度的因素

葡萄酒的酸度受葡萄酒葡萄品种的特性影响,生产区的气候和酿造技术。龙玺雷司令(Riesling苏维翁)和陈宁白(陈宁白)以及其他葡萄品种,如赤霞珠(赤霞珠)、桑娇维塞(桑吉奥维塞)和内比奥罗(Nebbiolo)是相对自然的。酸度低的品种有Gewurztraminer和歌海娜(Grenache)。一般来说,葡萄酒本身的酸度对葡萄酒的酸度起着决定性的作用,而白葡萄酒的酸度一般要高于红葡萄酒

没有“酸”就没有葡萄酒

谈葡萄酒的酸度

葡萄产区的气候也会影响产酒的酸度。葡萄果实未成熟时,酸度很高。随着葡萄的成熟,果实中的糖分会不断增加,而酸度会逐渐降低。在这个过程中,凉爽的天气或凉爽的夜晚有助于减缓酸度的下降,从而产生酸度更高的葡萄酒。以霞多丽(Chardonnay)葡萄酒为例。来自凉爽的勃艮第布利(夏布利)的葡萄酒通常具有新鲜、清脆和高酸度,而来自温暖的加利福尼亚州的葡萄酒通常具有较低和较软的酸度。此外,在一些寒冷短生地区或阴凉多雨的年份,由于缺乏热量和光线,葡萄果实可能很难完全成熟。这时,葡萄酒会更酸,有明显的草本气息

没有酒就没有“酸”——论葡萄酒的酸度。其中最重要的是苹果酸乳酸发酵。在这个过程中,葡萄酒中锐利的苹果酸会转化为较软的乳酸,葡萄酒的整体酸度会下降。对于一些酸度高的葡萄酒,这个过程有助于降低酸度,使葡萄酒的整体结构更加平衡。一般来说,几乎所有的红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵,而白葡萄酒则会根据想要的风格来决定是否进行这一过程。另外,如果葡萄因过熟而酸度过低,酿酒师会根据实际情况在发酵的葡萄汁中加入酒石酸,以提高酸度

酸度的作用

作为葡萄酒中最基本的四种元素之一(另外三种是单宁、酒精和糖),酸也是支撑葡萄酒的一个重要因素。和防腐剂一样,它能减缓葡萄酒的氧化速度,平衡微生物群落,抑制有害细菌的生长,从而支持葡萄酒的生长。当然,葡萄酒中的酸度也需要与葡萄酒中的其他元素保持平衡,才能真正经得起时间的考验。例如,陈年势苏玳(苏特内斯)贵族烂甜白葡萄酒不仅酸度高,而且甜与味相匹配

没有“酸”就没有酒

2015徐金宝贵族烂甜白葡萄酒

从葡萄酒的口感来看,酸度低的葡萄酒单调乏味,而酸度高的葡萄酒会掩盖葡萄酒的风味和质地,使葡萄酒的口感变得过于尖锐。适宜的酸度不仅能给葡萄酒带来清新爽口的口感,还能刺激味蕾更好地感受葡萄酒的质感和风味

单宁是葡萄酒的骨架,而酸度可以说是葡萄酒的灵魂,使每一款葡萄酒都显示出勃勃生机和旺盛的生命力。要想更多地了解葡萄酒,最好从正确理解葡萄酒的酸度开始。

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