相信很多葡萄酒爱好者第一次接触葡萄酒时都会疑惑：为什么葡萄酒总是带点酸味？就连甜酒也尝起来酸酸甜甜的？事实上，这是因为葡萄酒中的酸在起作用。酸作为葡萄酒的重要结构成分之一，对葡萄酒的口感和陈年潜力有着重要的影响，也是评价葡萄酒质量时需要考虑的因素之一。可以说，没有酸就不能酿葡萄酒。今天，让我们来了解一下酒中的酸

没有“酸”就没有酒——谈酒中的酸

酒中酸的来源和组成

一般来说，酒中的酸主要是酒石酸（Tartaric Acid）、苹果酸（苹果酸）、柠檬酸（柠檬酸）和乳酸（Lactic Acid）。酒石酸、苹果酸和柠檬酸都是葡萄果实中的天然酸。酒石酸是葡萄酒中最重要的酸度来源，柠檬酸是其中最低的。乳酸来自苹果酸发酵，是苹果酸转化而来的

品尝葡萄酒时，我们可以通过评估口腔唾液分泌量来判断葡萄酒的酸度。唾液分泌越多，酒的酸度就越高。但是，每个人的嘴巴对酸度的敏感度是不同的，这就需要我们多练习，培养更好的感知

没有“酸”就没有酒

谈葡萄酒的酸度

影响酸度的因素

葡萄酒的酸度受葡萄酒葡萄品种的特性影响，生产区的气候和酿造技术。龙玺雷司令（Riesling苏维翁）和陈宁白（陈宁白）以及其他葡萄品种，如赤霞珠（赤霞珠）、桑娇维塞（桑吉奥维塞）和内比奥罗（Nebbiolo）是相对自然的。酸度低的品种有Gewurztraminer和歌海娜（Grenache）。一般来说，葡萄酒本身的酸度对葡萄酒的酸度起着决定性的作用，而白葡萄酒的酸度一般要高于红葡萄酒

没有“酸”就没有葡萄酒

谈葡萄酒的酸度

葡萄产区的气候也会影响产酒的酸度。葡萄果实未成熟时，酸度很高。随着葡萄的成熟，果实中的糖分会不断增加，而酸度会逐渐降低。在这个过程中，凉爽的天气或凉爽的夜晚有助于减缓酸度的下降，从而产生酸度更高的葡萄酒。以霞多丽（Chardonnay）葡萄酒为例。来自凉爽的勃艮第布利（夏布利）的葡萄酒通常具有新鲜、清脆和高酸度，而来自温暖的加利福尼亚州的葡萄酒通常具有较低和较软的酸度。此外，在一些寒冷短生地区或阴凉多雨的年份，由于缺乏热量和光线，葡萄果实可能很难完全成熟。这时，葡萄酒会更酸，有明显的草本气息

没有酒就没有“酸”——论葡萄酒的酸度。其中最重要的是苹果酸乳酸发酵。在这个过程中，葡萄酒中锐利的苹果酸会转化为较软的乳酸，葡萄酒的整体酸度会下降。对于一些酸度高的葡萄酒，这个过程有助于降低酸度，使葡萄酒的整体结构更加平衡。一般来说，几乎所有的红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵，而白葡萄酒则会根据想要的风格来决定是否进行这一过程。另外，如果葡萄因过熟而酸度过低，酿酒师会根据实际情况在发酵的葡萄汁中加入酒石酸，以提高酸度

酸度的作用

作为葡萄酒中最基本的四种元素之一（另外三种是单宁、酒精和糖），酸也是支撑葡萄酒的一个重要因素。和防腐剂一样，它能减缓葡萄酒的氧化速度，平衡微生物群落，抑制有害细菌的生长，从而支持葡萄酒的生长。当然，葡萄酒中的酸度也需要与葡萄酒中的其他元素保持平衡，才能真正经得起时间的考验。例如，陈年势苏玳（苏特内斯）贵族烂甜白葡萄酒不仅酸度高，而且甜与味相匹配

没有“酸”就没有酒

2015徐金宝贵族烂甜白葡萄酒

从葡萄酒的口感来看，酸度低的葡萄酒单调乏味，而酸度高的葡萄酒会掩盖葡萄酒的风味和质地，使葡萄酒的口感变得过于尖锐。适宜的酸度不仅能给葡萄酒带来清新爽口的口感，还能刺激味蕾更好地感受葡萄酒的质感和风味

单宁是葡萄酒的骨架，而酸度可以说是葡萄酒的灵魂，使每一款葡萄酒都显示出勃勃生机和旺盛的生命力。要想更多地了解葡萄酒，最好从正确理解葡萄酒的酸度开始。

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